Die 14 Hauptallergene erklärt

Vierzehn Stoffe lösen in Europa die meisten Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten aus. Die EU schreibt vor, dass sie auf jeder Packung stehen und auch an der Theke oder im Restaurant genannt werden. Grundlage ist die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV), Anhang II.

Diese Seite erklärt, was hinter den Begriffen steckt, wie du Allergene auf der Packung findest und wie sie beim Kochen ungewollt ins Essen geraten. Zu jedem der vierzehn Allergene gibt es eine eigene Seite. Die Liste steht weiter unten, vor den Quellen.

Dieser Ratgeber ersetzt keine ärztliche Beratung. Ob du eine Allergie oder Unverträglichkeit hast und was du meiden musst, klärt eine Ärztin oder ein Arzt.

Allergie, Unverträglichkeit, Zöliakie

Bei einer Lebensmittelallergie hält das Immunsystem ein harmloses Eiweiß für einen Feind. Es bildet Antikörper dagegen, meist vom Typ IgE. Beim nächsten Kontakt reagiert der Körper: an der Haut, in den Atemwegen, im Magen und Darm oder am Kreislauf. Schon sehr kleine Mengen können genügen. Die schwerste Form heißt Anaphylaxie.

Antikörper allein machen noch keine Allergie. Wer sie im Blut hat, ist zunächst nur sensibilisiert. Von einer Allergie spricht man erst, wenn auch Beschwerden auftreten. In Deutschland ist rund ein Viertel der Erwachsenen gegen Lebensmittel sensibilisiert. Eine ärztlich festgestellte Lebensmittelallergie haben dagegen nur knapp 5 Prozent.

Bei einer Unverträglichkeit ist das Immunsystem nicht beteiligt. Wer Laktose nicht verträgt, kann den Milchzucker nicht richtig spalten. Die Beschwerden hängen eher von der Menge ab. Eine Pseudoallergie sieht aus wie eine Allergie, aber ohne Antikörper. Auslöser können Zusatzstoffe sein, etwa Sulfite.

Zöliakie ist eine eigene Krankheit: Das Immunsystem greift bei Kontakt mit Gluten die Dünndarmschleimhaut an. Je nach Untersuchung ist in Deutschland einer von 100 bis einer von 300 Menschen betroffen, viele davon unerkannt. Zöliakie ist keine Weizenallergie.

Milch zeigt, warum der Unterschied zählt: Wer Laktose nicht verträgt, kommt oft mit laktosefreier Milch zurecht. Wer gegen Milcheiweiß allergisch ist, nicht. Laktosefreie Milch enthält dasselbe Eiweiß.

Kreuzreaktionen

Manche Eiweiße sehen sich so ähnlich, dass das Immunsystem sie verwechselt. Dann reagiert ein Mensch auf ein Lebensmittel, gegen das er nie sensibilisiert wurde. Das heißt Kreuzreaktion. Bekannte Beispiele:

Birkenpollen und Apfel, Haselnuss, Steinobst: Das Hauptallergen der Birke ähnelt Eiweißen in diesen Lebensmitteln. Die Beschwerden bleiben oft auf Mund und Rachen beschränkt. Viele dieser Eiweiße zerfallen beim Erhitzen, gekochtes Obst wird dann oft vertragen.
Beifußpollen und Sellerie: Wer auf Beifuß reagiert, reagiert oft auch auf Sellerie und Gewürze wie Kümmel, Koriander, Anis oder Petersilie.
Hausstaubmilben und Krebs- oder Weichtiere: Ein Muskeleiweiß namens Tropomyosin ist bei allen dreien ähnlich gebaut.
Erdnuss und Lupine: Beide sind Hülsenfrüchte.

Eine Kreuzreaktion tritt nicht zwangsläufig auf. Lange Verbotslisten nach botanischer Verwandtschaft schränken oft unnötig ein.

Speichereiweiße sind der Eiweißvorrat im Samen, von dem der Keimling lebt. Sie stecken in Nüssen, Hülsenfrüchten, Getreide und Ölsaaten. Weil sie lange haltbar sein müssen, sind sie sehr stabil gebaut und überstehen Hitze und Verdauung. Allergien gegen Speichereiweiße verlaufen deshalb oft schwerer als Kreuzallergien über Pollen, deren Eiweiße beim Erhitzen zerfallen.

Die Packung lesen

In der Zutatenliste muss jedes der vierzehn Allergene hervorgehoben sein: fett, in Großbuchstaben, unterstrichen oder farbig hinterlegt. Das gilt auch für Allergene in einer zusammengesetzten Zutat, etwa Senf in einer Mayonnaise im Kartoffelsalat. Hat ein Produkt keine Zutatenliste, steht dort „Enthält …“. Wein trägt zum Beispiel den Hinweis „Enthält Sulfite“.

„Kann Spuren von … enthalten“ ist freiwillig. Kein Gesetz regelt, wann der Hinweis stehen muss oder wie er lautet. Er heißt nicht, dass das Allergen sicher drin ist. Und wo er fehlt, sind Spuren nicht ausgeschlossen. Für Spuren gibt es in der EU keine Grenzwerte.

Feste Zahlen gibt es nur an zwei Stellen:

„glutenfrei“ darf auf der Packung stehen, wenn das Lebensmittel höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält.
Sulfite müssen ab 10 Milligramm pro Kilogramm oder Liter gekennzeichnet werden.

„Laktosefrei“ ist in Deutschland nur für Milchprodukte geregelt: weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm. Für Schokolade oder Gebäck gibt es keine Regel. Laktosefrei heißt außerdem nicht milchfrei.

An der Theke und im Restaurant gilt die Pflicht ebenfalls, auch beim Bäcker, in der Kantine und in der Eisdiele. Die Angaben dürfen auf einem Schild, in der Speisekarte oder in einer Mappe stehen. Mündlich genügt nur, wenn das Personal Bescheid weiß und eine schriftliche Liste der Allergene bereitliegt. Die darfst du einsehen.

Allergene in der eigenen Küche

Ein Allergen kann in ein Gericht gelangen, das es eigentlich nicht enthält. Fachleute sprechen von Kreuzkontakt. Typische Wege:

dasselbe Brett, Messer oder dieselbe Pfanne für verschiedene Gerichte;
dasselbe Frittierfett für panierten Fisch und für Pommes: Die Pommes sind danach nicht mehr glutenfrei;
Gewürzmischungen, Brühpulver und Fertigsoßen, in denen Sellerie, Senf oder Weizen stecken;
ein Löffel, der am Buffet von Schüssel zu Schüssel wandert.

Hitze zerstört die meisten Allergene nicht. Anders als Bakterien überstehen viele Allergene das Kochen, Braten und Backen. Erhitzen ersetzt deshalb keine Reinigung.

Gründlich reinigen heißt: mit Spülmittel oder Seife waschen und abspülen. In einer Studie zu Erdnuss-Eiweiß blieb nach bloßem Abwischen mit Wasser oder nach Desinfektionsgel oft etwas zurück. Waschen mit Seife entfernte es.

Was hilft, wenn du für jemanden mit Allergie kochst:

Das allergenfreie Gericht zuerst zubereiten und abgedeckt beiseitestellen.
Eigene Bretter und Löffel nehmen oder alles vorher gründlich spülen.
Bei Fertigprodukten jedes Mal die Packung lesen. Rezepturen ändern sich.
Im Zweifel nachfragen, was genau gemeint ist und wie streng die Person Spuren meiden muss.

So nutzt du Kombisto bei Allergien

In der Suche kannst du jedes der vierzehn Allergene ausschließen. Kombisto blendet dann die Rezepte aus, in denen es das Allergen gefunden hat.
Die Themenseiten Ohne Milch und Ohne Ei zeigen nur Rezepte, deren Zutaten Kombisto vollständig erkannt hat. Für glutenfreie Rezepte gibt es die Themenseite Glutenfrei und den Ratgeber Glutenfrei kochen und backen.
Kombisto liest die Zutaten automatisch aus. Das geht nicht immer fehlerfrei. Prüfe deshalb immer das Originalrezept und bei Fertigprodukten die Packung. Wie Kombisto Allergene erkennt und wo es an Grenzen stößt, erklärt der Ratgeber Wie Kombisto Allergene erkennt.

Die 14 Allergene im Einzelnen

Gluten: Welche Getreide Gluten enthalten, wo es sich versteckt, wie sich Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität unterscheiden und warum Seitan fast reines Gluten ist.
Krebstiere: Wo Garnelen in Currypaste, Surimi und Krabbenchips stecken, warum Kochen nichts hilft, was Krebstiere mit Mehlwürmern verbindet und warum Nordseekrabben in Marokko gepult werden.
Eier: Wo Ei in Frikadellen, Nudeln, Käse und Wein steckt, warum viele Kinder Kuchen vertragen, aber kein Rührei, was der Code auf dem Ei verrät und was aus den männlichen Küken wird.
Fisch: Wo Fisch in Worcestersoße, Surimi und Vitello tonnato steckt, warum schon Kochdampf eine Reaktion auslösen kann und wie die Römer ihre Fischsoße Garum herstellten.
Erdnüsse: Warum die Erdnuss keine Nuss ist, wo sie steckt, warum geröstete Erdnüsse anders wirken als gekochte und warum frühes Erdnuss-Essen Kinder schützen kann.
Soja: Wo Soja steckt, warum Sojamilch und Sojasoße für Menschen mit Birkenpollenallergie ganz verschieden sind, wie viel Soja in Deutschland wächst und was an den Mythen von Männerbrüsten und Regenwald dran ist.
Milch: Warum Milchallergie und Laktoseintoleranz zwei verschiedene Dinge sind, wo Milch in Wurst, Brot und Würzmischungen steckt und warum die meisten Erwachsenen weltweit Milchzucker schlecht verdauen.
Schalenfrüchte: Welche acht Nüsse das Gesetz meint und welche nicht, wo sie in Pesto, Mortadella und Likör stecken, warum geröstete Haselnüsse manchmal vertragen werden und warum die Mandel botanisch keine Nuss ist.
Sellerie: Warum Sellerie in Brühwürfeln, Gewürzen und Wurst steckt, warum Kochen nicht verlässlich hilft und warum er in Mitteleuropa so viel wichtiger ist als etwa in den USA.
Senf: Wo Senf in Wurst, Mayonnaise und Gewürzmischungen steckt, warum milder Senf nicht weniger allergen ist und warum Dijon-Senf meist aus kanadischer Saat besteht.
Sesam: Wo Sesam in Hummus, Brötchen und Wok-Öl steckt, warum auch Sesamöl zählt, warum Sesam schwer aus der Backstube herauszuhalten ist und woher „Sesam, öffne dich“ kommt.
Sulfite: Warum Sulfite in Trockenobst, Wein und Kartoffelpüree stecken, warum es keinen schwefelfreien Wein gibt und warum die Reaktion meist keine echte Allergie ist.
Lupinen: Wo Lupinenmehl in Brot, veganen Produkten und Kaffeeersatz steckt, warum etwa jeder fünfte Mensch mit Erdnussallergie auch auf Lupine reagiert und wie ein deutscher Forscher die Süßlupine fand.
Weichtiere: Muscheln, Schnecken und Tintenfische: wo sie in Paella, Austernsoße und schwarzen Nudeln stecken, warum Kochen nicht hilft und was sie mit Garnelen und Hausstaub verbindet.

Stand: Oktober 2026

Quellen

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