Eier

Eier binden, lockern, machen Teig geschmeidig und Schaum fest. Deshalb stecken sie in vielen Lebensmitteln, denen man es nicht ansieht. Eine Allergie gegen Hühnerei gehört zu den häufigsten Allergien im Säuglingsalter. Meist verliert sie sich nach einigen Jahren, bei Erwachsenen ist sie selten.

Dieser Ratgeber ersetzt keine ärztliche Beratung. Ob du Eier meiden musst und in welcher Form, klärt eine Ärztin oder ein Arzt.

Was genau gemeint ist

Das Gesetz nennt „Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse“, ohne jede Ausnahme. Ob nur Hühnereier gemeint sind, sagt der Text nicht. Fachleute weisen darauf hin, dass Menschen mit Hühnerei-Allergie meist auch Wachtel-, Enten- oder Gänseeier nicht vertragen.

Wo Ei steckt

Offensichtlich ist es in Frühstücksei, Rührei, Omelett, Pfannkuchen, Panade und den meisten Kuchen. Weniger offensichtlich in:

Fleisch und Fisch: Frikadellen, Burgern, manchen Würsten, Aspik, paniertem Fisch und Fleisch, Fischsalat;
Nudeln und Kartoffeln: Spätzle, Eiernudeln, Lasagne, Ravioli, Kroketten, Kartoffelpuffern, Klößen und Kartoffelsalat mit Mayonnaise;
Backwaren: Biskuit, Waffeln, Hefezopf, Backmischungen und Brötchen, die mit Eiklar bestrichen sind, damit sie glänzen;
Süßes: Baiser, Schaumküssen, Nougat, Pralinen, Eis, Mousse, Tiramisu und Pudding;
Soßen: Mayonnaise, Remoulade, Hollandaise, Fertigsoßen und manchen Trockensuppen.

Zwei Sonderfälle:

Käse: Manche Hersteller setzen Lysozym (E 1105) zu, ein Enzym aus Eiklar. Es verhindert, dass bestimmte Bakterien den Käse aufblähen. Ob die Reste im Käse Reaktionen auslösen, ist in Studien umstritten.
Wein: Winzer klären Wein manchmal mit Eiklar. Ist davon etwas im Wein nachweisbar, muss es auf dem Etikett stehen.

Namen auf der Zutatenliste

Achte auf: Ei, Vollei, Eigelb, Eidotter, Eiklar, Eipulver, Trockenei, Flüssigei, Gefrierei, Eiprotein, Albumin, Lysozym, „Lecithin (Ei)“.

Lecithin (E 322) kann aus Ei stammen, aber auch aus Soja oder Sonnenblumen. Die Herkunft muss dabeistehen, wenn es aus Ei ist.

Vorsicht vor einer Wortfalle: „Eiweiß“ in der Nährwerttabelle meint Protein allgemein, nicht das Weiße vom Ei.

Beim Kochen

Hühnerei enthält mehrere Allergene, die sich beim Erhitzen unterschiedlich verhalten:

Ovalbumin, das häufigste Eiweiß im Eiklar, verändert beim Kochen seine Form und verliert dabei einen Teil seiner allergenen Wirkung.
Ovomucoid übersteht Hitze fast unverändert. Es ist durch viele innere Brücken stabil gebaut.

Das erklärt eine Beobachtung, die viele Familien kennen: Rund 70 Prozent der Kinder mit Hühnerei-Allergie vertragen Ei, das lange in einem Kuchen mitgebacken wurde, aber kein Rührei. Eine mögliche Erklärung: Beim Backen bindet sich Ovomucoid an das Gluten im Mehl. Ob ein Kind verbackenes Ei verträgt, lässt sich nur ärztlich klären, ein Bluttest sagt es nicht verlässlich voraus.

Kreuzkontakt entsteht etwa über Brötchen mit Eiglasur in derselben Tüte oder über Backmittel mit Eibestandteilen.

Ersatz

Beim Backen, für ein Ei: 1 Esslöffel Öl, 2 Esslöffel Wasser und ½ Teelöffel Backpulver. Oder Apfelmus oder zerdrückte Banane.
Zum Binden von Frikadellen: Haferflocken, Grieß oder Quark.
Für Soßen und Suppen: Kartoffel-, Mais- oder Weizenstärke.
Für Cremes: Agar-Agar.
Statt Eischnee: Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen. Kalt und mit fettfreiem Schneebesen lässt es sich gut aufschlagen.
Fertiger Ei-Ersatz: Er gelingt in Muffins und Pfannkuchen gut, schwierig bleiben Rührei und alles, was stocken soll. Prüfe das Etikett, viele Ersatzprodukte enthalten Soja, Lupine oder Gluten.

Hintergrund: Was der Code auf dem Ei verrät

Seit 2004 trägt jedes Ei im Handel einen Erzeugercode, zum Beispiel 2-DE-0912345:

Die erste Ziffer nennt die Haltung: 0 für Bio, 1 für Freiland, 2 für Bodenhaltung, 3 für Käfighaltung.
DE ist das Land, in dem das Ei gelegt wurde.
Die Zahlen danach bezeichnen den Betrieb und den Stall. In Deutschland stehen die ersten beiden Ziffern für das Bundesland, 09 etwa für Bayern.

Die Nummer auf dem Karton nennt dagegen nur die Packstelle. Ein Ei mit „NL“ auf der Schale kann in einem Karton aus Deutschland stecken. Gefärbte Ostereier brauchen keine Haltungsangabe.

Käfighaltung ist in Deutschland seit Anfang 2026 verboten, mit Übergangsfristen für Härtefälle. Frische Eier mit der 3 findest du deshalb kaum noch. In Nudeln oder Backwaren können aber importierte Käfigeier stecken, denn verarbeitetes Ei muss seine Haltung nicht angeben.

Hintergrund: Eier in Zahlen

2025 legten in Deutschland im Schnitt gut 45 Millionen Hennen rund 13,7 Milliarden Eier, gezählt in Betrieben ab 3000 Plätzen. Eine Henne legte damit gut 300 Eier im Jahr. Mehr als die Hälfte der Eier stammte aus Bodenhaltung, rund ein Viertel aus Freilandhaltung und etwa jedes siebte aus Bio-Haltung. Das wichtigste Eierland ist Niedersachsen.

Hintergrund: Was aus den männlichen Küken wird

Legehennen sind auf viele Eier gezüchtet, ihre Brüder setzen kaum Fleisch an. Jahrzehntelang wurden die männlichen Küken deshalb gleich nach dem Schlüpfen getötet. Seit Anfang 2022 verbietet das Tierschutzgesetz das. Brütereien bestimmen das Geschlecht seitdem oft schon im Ei und sortieren die männlichen Eier aus, bevor ein Küken schlüpft. Ab dem 13. Bruttag ist ein solcher Eingriff nicht mehr erlaubt. Ein anderer Weg ist, die Bruderhähne aufzuziehen.

Rezepte ohne Ei suchen oder die Themenseite Ohne Ei ansehen.

Eine eigene Zutatenliste prüfst du im Zutaten-Check. Ersatz für Eier findest du im Ersatz-Finder. Wofür sich welcher Ersatz eignet, erklärt der Ratgeber Ei ersetzen.

Stand: Oktober 2026

Quellen

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