Zutaten ersetzen: vegan, ohne Milch, ohne Ei, glutenfrei
Ein Rezept sieht gut aus, aber Butter, Eier oder Weizenmehl gehen nicht? Füge die Zutatenliste oben ein. Der Ersatz-Finder zeigt für jede Zutat, die nicht vegan ist oder Milch, Ei oder Gluten enthält, passende Alternativen: mit der Menge für dein Rezept, einem Hinweis, wofür der Ersatz taugt, und ob er selbst vegan, milchfrei, eifrei und glutenfrei ist. Die Mengen sind Faustregeln. Probiere neue Ersatzzutaten am besten zuerst in einem einfachen Rezept aus.
Ei ersetzen beim Backen
Ein Ei bindet den Teig, lockert ihn und hält ihn feucht. Welcher Ersatz passt, hängt davon ab, welche Aufgabe das Ei im Rezept hat.
- Apfelmus: etwa 60 bis 80 g je Ei, für saftige Rührkuchen, Muffins und Obstkuchen. Es macht feucht, lockert aber kaum.
- Banane: eine halbe Banane je Ei, für Nuss- oder Schokoladenkuchen. Sie schmeckt heraus.
- Gemahlene Leinsamen: 1 EL mit 3 EL Wasser verrührt und einige Minuten quellen lassen. Sie binden Kuchen-, Brot- und Plätzchenteig.
- Seidentofu: etwa 60 g je Ei, püriert, für Quiche, Käsekuchen und Aufläufe.
- Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen: etwa 2 EL je Eiweiß, aufgeschlagen wie Eischnee für Baiser und Mousse.
Für Eigelb allein hat Kombisto keine belegte Mengenangabe gefunden und schlägt deshalb keinen Ersatz vor.
Butter ersetzen
Pflanzenmargarine ersetzt Butter im gleichen Verhältnis, in Rühr-, Hefe- und Mürbeteig. Achte auf die Zutatenliste: Margarine darf etwas Milchfett enthalten. Vegane Butter ähnelt Butter in Geschmack und Konsistenz. Neutrales Öl wie Rapsöl passt in Rühr- und Biskuitteig: für 100 g Butter etwa 80 g Öl und 20 ml Wasser. Für Mürbeteig eignet sich Öl nicht.
Milch und Sahne ersetzen
Pflanzendrinks aus Soja, Hafer oder Mandeln ersetzen Milch im gleichen Verhältnis, zum Backen und Kochen. Bedenke die Allergene: Haferdrink enthält Gluten, Sojadrink Soja und Mandeldrink Schalenfrüchte. Für Soßen und Suppen gibt es Soja- und Hafersahne. Zum Aufschlagen brauchst du eine aufschlagbare Pflanzensahne oder den festen Teil gekühlter Kokosmilch.
Honig und Gelatine ersetzen
Ahornsirup, Agavendicksaft und Reissirup ersetzen Honig etwa im gleichen Verhältnis. Statt Gelatine geliert Agar-Agar aus Algen: Es muss kurz aufkochen und wird beim Abkühlen fest. Für 6 Blatt Gelatine, also etwa 500 ml Flüssigkeit, reicht ungefähr 1 TL. Halte dich an die Angabe auf der Packung, die Produkte unterscheiden sich.
Glutenfrei backen statt mit Weizen- oder Dinkelmehl
Dinkel enthält Gluten wie Weizen. Ohne Gluten fehlt dem Teig das Klebergerüst, das ihn zusammenhält. Glutenfreie Mehlmischungen ersetzen Weizenmehl oft im gleichen Verhältnis. Einzelne Mehle wie Reis- oder Buchweizenmehl mischst du mit Stärke, etwa zwei Teile Mehl und ein Teil Stärke. Dazu kommen ein Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalen und etwas mehr Flüssigkeit. Haferflocken sind nur geeignet, wenn sie als glutenfrei gekennzeichnet sind. Mehr dazu im Ratgeber Glutenfrei kochen und backen.
Häufige Fragen
Wie genau sind die Mengen? Es sind Faustregeln aus Verbraucher- und Backratgebern. Teige reagieren unterschiedlich, deshalb lohnt ein Probestück.
Enthalten Ersatzprodukte selbst Allergene? Oft ja. Die Spalte „enthält“ zeigt, was Kombisto über den Ersatz weiß. Die verbindliche Angabe steht auf der Packung.
Woher weiß ich, welche Zutaten ich ersetzen muss? Prüfe die Liste zuerst im Zutaten-Check. Mit einem Klick übernimmst du sie von dort in den Ersatz-Finder.
Gibt es fertige Rezepte ohne Ei oder Milch? Ja, auf den Themenseiten Ohne Ei, Ohne Milch und Vegan.
Der Ersatz-Finder arbeitet automatisch und ohne Gewähr. Er ersetzt keine ärztliche Beratung. Wer eine Allergie hat, prüft immer die Packung.