Alle Ersatzzutaten auf einen Blick

Hier stehen alle Ersatzzutaten, die der Ersatz-Finder kennt: für Ei, Milch und Sahne, Butter und Buttermilch, Honig, Gelatine, Joghurt, Quark, Mehl und Semmelbrösel. Jede Zeile nennt die Menge und sagt, wofür der Ersatz passt.

Ersatz für Ei

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Apfelmus	70 g je 1 Stück	Saftige Rührkuchen, Muffins und Obstkuchen, macht Gebäck feucht, lockert aber kaum	✓	✓	✓	✓	–
gemahlene Leinsamen	1 EL + 3 EL Wasser je 1 Stück	Bindet Kuchen-, Brot- und Plätzchenteig, vorher einige Minuten quellen lassen, lockert nicht	✓	✓	✓	✓	–
Banane	60 g je 1 Stück	Süßes Gebäck wie Nuss- oder Schokoladenkuchen, die Banane schmeckt deutlich heraus	✓	✓	✓	✓	–
Seidentofu	60 g je 1 Stück	Quiche, Käsekuchen und Aufläufe, püriert bindet er fest wie Ei	✓	✓	✓	✓	Soja
Sojamehl	1 EL + 2 EL Wasser je 1 Stück	Rühr- und Waffelteig, mit Mineralwasser angerührt bindet es gut	✓	✓	✓	✓	Soja

Ersatz für Eiweiß

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Aquafaba	2 EL je 1 Stück	Eischnee für Baiser, Macarons und Mousse, Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei sein	✓	✓	✓	✓	–

Ersatz für Milch

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Sojamilch	100 ml je 100 ml	Backen und Kochen, Soja hat besonders gute Backeigenschaften	✓	✓	✓	✓	Soja
Hafermilch	100 ml je 100 ml	Backen und Kochen, schmeckt leicht süßlich nach Getreide	✓	✓	✓	✕	Gluten
Mandelmilch	100 ml je 100 ml	Kuchen und süßes Gebäck, flockt im Kaffee leicht aus	✓	✓	✓	✓	Schalenfrüchte
Pflanzendrink	100 ml je 100 ml	Fast alle Teige, in Pfannkuchen und süßem Hefeteig 1 EL Öl je 100 ml zugeben, weil Pflanzendrinks fettärmer sind	✓	✓	✓	?	kann Gluten, Soja, Schalenfrüchte enthalten

Ersatz für Sahne

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Sojasahne	200 ml je 200 ml	Soßen, Suppen und Desserts, lässt sich meist nicht aufschlagen	✓	✓	✓	✓	Soja
Hafersahne	200 ml je 200 ml	Kochen und Backen, bringt eine leicht süße Note mit	✓	✓	✓	✕	Gluten
Kokoscreme	200 ml je 200 ml	Currys und asiatische Gerichte, schmeckt deutlich nach Kokos	✓	✓	✓	✓	Schalenfrüchte

Ersatz für Schlagsahne

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
aufschlagbare Pflanzensahne	200 ml je 200 ml	Torten und Desserts, gut gekühlt aufschlagen, manche Sorten brauchen Sahnesteif	✓	✓	✓	?	kann Gluten, Soja, Schalenfrüchte enthalten
Kokoscreme	200 ml je 200 ml	Topping für Kuchen und Desserts, die Dose über Nacht kühlen und nur den festen Teil aufschlagen, schmeckt nach Kokos	✓	✓	✓	✓	Schalenfrüchte

Ersatz für Butter

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Pflanzenmargarine	100 g je 100 g	Rühr-, Hefe- und Mürbeteig, nur Vollfett-Margarine nehmen und auf Milchbestandteile in der Zutatenliste achten	?	?	✓	✓	kann Milch enthalten
vegane Butter	100 g je 100 g	Mürbeteig und Croissants, ähnelt Butter in Geschmack und Konsistenz, enthält aber meist viel gesättigtes Fett	✓	✓	✓	✓	–
Rapsöl	80 g + 20 ml Wasser je 100 g	Rühr- und Biskuitteig, nicht für Mürbeteig	✓	✓	✓	✓	–
Sonnenblumenöl	80 g + 20 ml Wasser je 100 g	Rührkuchen mit neutralem Geschmack, nicht für Mürbeteig	✓	✓	✓	✓	–

Ersatz für Buttermilch

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Sojadrink mit Zitronensaft	100 ml + 1 TL Zitronensaft je 100 ml	Pancakes, Waffeln, Muffins und Kuchen, vorher 10 Minuten stehen lassen, Hafer- und Mandeldrink flocken kaum aus	✓	✓	✓	✓	Soja
veganer Joghurt mit Pflanzendrink	50 g + 50 ml Pflanzendrink je 100 ml	Cremige Teige für Kuchen und Muffins, klappt mit jedem Pflanzendrink	✓	✓	✓	?	kann Gluten, Soja, Schalenfrüchte enthalten

Ersatz für Honig

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Ahornsirup	100 g je 100 g	Gebäck, Pancakes und Tee, schmeckt würziger als Honig	✓	✓	✓	✓	–
Agavendicksaft	100 g je 100 g	Getränke, Müsli und Dressings, süßt stärker als Honig und eignet sich nur bedingt zum Backen	✓	✓	✓	✓	–
Reissirup	100 g je 100 g	Teige, Müsli und warme Getränke, süßt nach dem Backen etwas schwächer als Honig	✓	✓	✓	✓	–

Ersatz für Gelatine

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Agar-Agar	1 TL je 6 Blatt	Tortenfüllungen, Cremes und Tortenguss, muss aufkochen und geliert beim Abkühlen, Säure und Fett schwächen die Bindung	✓	✓	✓	✓	–
Johannisbrotkernmehl	2,5 TL je 6 Blatt	Cremes und Füllungen	✓	✓	✓	✓	–
Speisestärke	3 TL je 6 Blatt	Puddingartige Cremes und Fruchtkompott, Stärke kalt anrühren und mit der Flüssigkeit aufkochen	✓	✓	✓	✓	–

Ersatz für Joghurt

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Sojajoghurt	150 g je 150 g	Kuchen, Muffins und Dips, gesüßte Sorten verlangen weniger Zucker im Rezept	✓	✓	✓	✓	Soja
Pflanzenjoghurt	150 g je 150 g	Kuchen und Dips, die Konsistenz schwankt je nach Sorte von flüssig bis stichfest	✓	✓	✓	?	kann Gluten, Soja, Schalenfrüchte enthalten

Ersatz für Quark

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Sojajoghurt zum Abtropfen	500 g je 250 g	Käsekuchen und Desserts, ungesüßten Joghurt etwa 8 Stunden im Tuch abtropfen lassen	✓	✓	✓	✓	Soja
veganer Quark	250 g je 250 g	Käsekuchen, Kuchenböden und Desserts, hält Teig feucht und locker	✓	✓	✓	✓	kann Soja, Schalenfrüchte enthalten

Ersatz für Mehl

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
glutenfreie Mehlmischung	100 g je 100 g	Kuchen, Brot und Brötchen, ohne Gluten fehlt das Klebergerüst, deshalb Bindemittel zugeben und mehr Flüssigkeit einplanen	✓	✓	✓	✓	kann Soja, Lupinen enthalten
Buchweizenmehl	100 g + 50 g Stärke je 150 g	Rühr- und Hefeteig, schmeckt kräftig, braucht Bindemittel und mehr Flüssigkeit	✓	✓	✓	✓	–
Reismehl	100 g + 50 g Stärke je 150 g	Rühr- und Mürbeteig, braucht Bindemittel und mehr Flüssigkeit	✓	✓	✓	✓	–

Ersatz für Weizenmehl

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
glutenfreie Mehlmischung	100 g je 100 g	Kuchen, Brot und Brötchen, ohne Gluten fehlt das Klebergerüst, deshalb ein Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalen zugeben und mehr Flüssigkeit einplanen	✓	✓	✓	✓	kann Soja, Lupinen enthalten
Buchweizenmehl	100 g + 50 g Stärke je 150 g	Rühr- und Hefeteig, schmeckt kräftig und leicht bitter, braucht Bindemittel und mehr Flüssigkeit	✓	✓	✓	✓	–
Reismehl	100 g + 50 g Stärke je 150 g	Rühr- und Mürbeteig, ohne Gluten geht der Teig kaum auf und braucht Bindemittel und mehr Flüssigkeit	✓	✓	✓	✓	–
Teffmehl	100 g + 50 g Stärke je 150 g	Rührteig und Cookies, bindet Flüssigkeit besser als viele glutenfreie Mehle, ersetzt das Klebergerüst aber nicht	✓	✓	✓	✓	–

Ersatz für Dinkelmehl

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
glutenfreie Mehlmischung	100 g je 100 g	Kuchen, Brot und Brötchen, Dinkel enthält Gluten wie Weizen, die Mischung braucht ein Bindemittel und mehr Flüssigkeit	✓	✓	✓	✓	kann Soja, Lupinen enthalten
Buchweizenmehl	100 g + 50 g Stärke je 150 g	Rühr- und Hefeteig, schmeckt kräftig, braucht Bindemittel und mehr Flüssigkeit	✓	✓	✓	✓	–
Reismehl	100 g + 50 g Stärke je 150 g	Rühr- und Mürbeteig, braucht Bindemittel und mehr Flüssigkeit	✓	✓	✓	✓	–

Ersatz für Semmelbrösel

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
glutenfreies Paniermehl	100 g je 100 g	Panade für Schnitzel, Fisch und Gemüse, auf das Glutenfrei-Siegel achten	?	?	✓	✓	kann Milch, Schalenfrüchte enthalten
Maisgrieß (Polenta)	100 g je 100 g	Knusprige Panade mit neutralem Geschmack	✓	✓	✓	✓	–
zarte Haferflocken	100 g je 100 g	Panade und Bratlinge, nur als glutenfrei gekennzeichneter Hafer ist bei Zöliakie geeignet	✓	✓	✓	✕	Gluten

So liest du die Tabellen

Die Menge gilt je Menge der ersetzten Zutat, etwa „80 ml je 100 g“. Alle Mengen sind eine Faustregel; probiere den Ersatz zuerst in einem kleinen Rezept. Für eine ganze Zutatenliste rechnet der Ersatz-Finder die Mengen aus.

Allergene im Ersatz

Auch Ersatz kann Allergene enthalten: Sojaprodukte enthalten Soja, Mandeldrink Schalenfrüchte, Hafer und Dinkel enthalten Gluten. Lies die Zutatenliste auf der Packung.

Was jeder Ersatz kann und wo er an Grenzen stößt, erklären die Seiten zu Ei, Milch und Sahne, Butter und Buttermilch, Honig und Gelatine. Wie du ohne Gluten backst, steht im Ratgeber Glutenfrei.

Dieser Ratgeber ersetzt keine ärztliche Beratung.

Stand: Oktober 2026

Quellen

Verbraucherzentrale NRW: Kennzeichnung von Allergenen

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