Ei ersetzen

Ein Ei ersetzt du beim Backen je nach Aufgabe: Zum Binden nimmst du 1 EL gemahlene Leinsamen mit 3 EL Wasser, für saftige Kuchen 70 g Apfelmus oder 60 g Banane, für Quiche und Käsekuchen 60 g Seidentofu. Eischnee schlägst du aus Aquafaba, dem Kochwasser von Kichererbsen.

Ersatz für Ei

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Apfelmus	70 g je 1 Stück	Saftige Rührkuchen, Muffins und Obstkuchen, macht Gebäck feucht, lockert aber kaum	✓	✓	✓	✓	–
gemahlene Leinsamen	1 EL + 3 EL Wasser je 1 Stück	Bindet Kuchen-, Brot- und Plätzchenteig, vorher einige Minuten quellen lassen, lockert nicht	✓	✓	✓	✓	–
Banane	60 g je 1 Stück	Süßes Gebäck wie Nuss- oder Schokoladenkuchen, die Banane schmeckt deutlich heraus	✓	✓	✓	✓	–
Seidentofu	60 g je 1 Stück	Quiche, Käsekuchen und Aufläufe, püriert bindet er fest wie Ei	✓	✓	✓	✓	Soja
Sojamehl	1 EL + 2 EL Wasser je 1 Stück	Rühr- und Waffelteig, mit Mineralwasser angerührt bindet es gut	✓	✓	✓	✓	Soja

Ersatz für Eiweiß

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Aquafaba	2 EL je 1 Stück	Eischnee für Baiser, Macarons und Mousse, Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei sein	✓	✓	✓	✓	–

Dieser Ratgeber ersetzt keine ärztliche Beratung. Wer eine Ei-Allergie hat, klärt mit einer Ärztin oder einem Arzt, was erlaubt ist.

Was das Ei im Teig tut

Ein Ei bindet und lockert. Das Eigelb enthält Lecithin, das Fett und Wasser verbindet, etwa in Mayonnaise. Bevor du ersetzt, frag dich: Soll das Ei im Rezept binden oder lockern? Danach richtet sich der Ersatz. Apfelmus und Banane machen Gebäck feucht, lockern aber kaum. Leinsamen binden, lockern aber nicht.

Wo Ersatz gut klappt und wo nicht

Mürbe-, Hefe- und Strudelteig kommen gut ohne Ei aus; im Mürbeteig lässt du es einfach weg. In Rührteig und Pfannkuchen sorgt das Ei für Volumen. Biskuit lebt fast nur von Eiern: Ein klassischer Biskuit braucht fünf Eier auf 200 g Mehl. Je mehr Eier ein Rezept verlangt, desto stärker ändert der Ersatz das Ergebnis. Fang mit Rezepten an, die ein oder zwei Eier brauchen.

Für Eischnee ersetzen 2 EL Aquafaba ein Eiweiß. Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei sein.

Mengen und Allergene

Alle Mengen sind eine Faustregel. Teige verhalten sich unterschiedlich; probiere den Ersatz zuerst in einem kleinen Rezept.

Auch Ersatz kann Allergene enthalten. Seidentofu und Sojamehl sind aus Soja, und Soja gehört wie Ei zu den 14 Hauptallergenen. Wer Soja nicht verträgt, nimmt Leinsamen, Apfelmus oder Banane. Mehr über Eier als Allergen steht im Ratgeber Eier.

Weiter

Eine ganze Zutatenliste prüfst du im Zutaten-Check. Der Ersatz-Finder rechnet die Menge für dein Rezept aus. Rezepte ganz ohne Ei findest du unter ohne Ei und vegan. Die anderen Zutaten stehen in der Übersicht Zutaten ersetzen.

Stand: Oktober 2026

Quellen

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