Butter und Buttermilch ersetzen

Butter ersetzt du 1:1 durch Vollfett-Pflanzenmargarine oder vegane Butter; im Rührteig reichen 80 g Öl und 20 ml Wasser für 100 g Butter. Buttermilch ersetzt du durch Sojadrink mit etwas Zitronensaft, den du 10 Minuten stehen lässt, oder durch veganen Joghurt mit Pflanzendrink zu gleichen Teilen.

Ersatz für Butter

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Pflanzenmargarine	100 g je 100 g	Rühr-, Hefe- und Mürbeteig, nur Vollfett-Margarine nehmen und auf Milchbestandteile in der Zutatenliste achten	?	?	✓	✓	kann Milch enthalten
vegane Butter	100 g je 100 g	Mürbeteig und Croissants, ähnelt Butter in Geschmack und Konsistenz, enthält aber meist viel gesättigtes Fett	✓	✓	✓	✓	–
Rapsöl	80 g + 20 ml Wasser je 100 g	Rühr- und Biskuitteig, nicht für Mürbeteig	✓	✓	✓	✓	–
Sonnenblumenöl	80 g + 20 ml Wasser je 100 g	Rührkuchen mit neutralem Geschmack, nicht für Mürbeteig	✓	✓	✓	✓	–

Ersatz für Buttermilch

Ersatz	Menge	passt für	Vegan	ohne Milch	ohne Ei	glutenfrei	enthält
Sojadrink mit Zitronensaft	100 ml + 1 TL Zitronensaft je 100 ml	Pancakes, Waffeln, Muffins und Kuchen, vorher 10 Minuten stehen lassen, Hafer- und Mandeldrink flocken kaum aus	✓	✓	✓	✓	Soja
veganer Joghurt mit Pflanzendrink	50 g + 50 ml Pflanzendrink je 100 ml	Cremige Teige für Kuchen und Muffins, klappt mit jedem Pflanzendrink	✓	✓	✓	?	kann Gluten, Soja, Schalenfrüchte enthalten

Dieser Ratgeber ersetzt keine ärztliche Beratung. Wer eine Milchallergie hat, klärt mit einer Ärztin oder einem Arzt, was erlaubt ist.

Butter

Butter besteht zu mindestens 80 Prozent aus Milchfett. Im Mürbeteig gibt ihr festes Fett dem Teig seine Struktur; Öl taugt dort kaum. Nimm für Mürbeteig Margarine oder vegane Butter. Halbfettmargarine eignet sich nicht zum Backen.

Margarine ist nicht automatisch vegan: Sie darf bis zu 3 Prozent Milchfett enthalten, manche Sorten enthalten Vitamin D3 aus Wollfett. Vegane Butter ähnelt Butter in Geschmack und Konsistenz, enthält aber meist viele gesättigte Fettsäuren.

Buttermilch

Buttermilch entsteht beim Butterschlagen und hat meist weniger als 1 Prozent Fett. Beim Backen zählt ihre Säure: Sie reagiert mit Natron, das Gas lockert den Teig, und die Krume wird zarter. Verlangt das Rezept kein Natron, tut es auch ein ungesäuerter Pflanzendrink.

Sojadrink flockt mit Zitronensaft zuverlässig aus, Hafer- und Mandeldrink kaum. Zitronensaft schmeckt milder als Essig.

Mengen und Allergene

Alle Mengen sind eine Faustregel. Probiere den Ersatz zuerst in einem kleinen Rezept.

Auch Ersatz kann Allergene enthalten: Sojadrink enthält Soja, veganer Joghurt je nach Sorte Soja, Schalenfrüchte oder Gluten. Milch gehört zu den 14 Hauptallergenen; wer Butter wegen einer Milchallergie meidet, liest auch bei Margarine die Zutatenliste.

Weiter

Eine ganze Zutatenliste prüfst du im Zutaten-Check. Der Ersatz-Finder rechnet die Menge für dein Rezept aus. Rezepte ohne Milch findest du unter ohne Milch und vegan. Milch und Sahne stehen auf der Seite Milch und Sahne ersetzen.

Stand: Oktober 2026

Quellen

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