Schwefeldioxid und Sulfite

Schwefeldioxid und Sulfite halten Lebensmittel frisch und farbig. Sie hemmen Hefen, Schimmel und Bakterien und verhindern, dass Obst braun wird. Als einziger Stoff der vierzehn sind sie kein Eiweiß, sondern kleine Moleküle.

Dieser Ratgeber ersetzt keine ärztliche Beratung. Ob du Sulfite meiden musst, klärt eine Ärztin oder ein Arzt.

Was genau gemeint ist

Die Kennzeichnungspflicht gilt für Schwefeldioxid und Sulfite ab mehr als 10 Milligramm pro Kilogramm oder Liter, gerechnet als Schwefeldioxid. Gezählt wird alles, was im Lebensmittel steckt, egal ob als Zusatzstoff, über eine Zutat oder auf natürlichem Weg. Maßgeblich ist das verzehrfertige Produkt. Bei Kartoffelpüree-Flocken zählt also der Gehalt im angerührten Püree.

Sulfite sind neben „glutenfrei“ der einzige Fall im Allergenrecht mit einer festen Grenze.

Allergie oder nicht?

Meist ist die Reaktion auf Sulfite keine echte Allergie, sondern eine Pseudoallergie. Sie sieht aus wie eine Allergie, aber das Immunsystem bildet keine Antikörper. Prick- und Bluttests helfen deshalb nicht weiter. Die Beschwerden reichen von Hautrötung und Bauchschmerzen bis zu schweren Asthmaanfällen. Wie genau sie entstehen, ist nicht vollständig geklärt.

Betroffen ist vor allem ein Teil der Menschen mit Asthma. Das Bundesinstitut für Risikobewertung schätzt, dass in Deutschland 5 bis 10 Prozent der Erwachsenen mit chronischem Asthma auf Sulfite reagieren. Die meisten anderen Menschen vertragen Sulfite gut.

Wo Sulfite stecken

Die EU erlaubt Sulfite in vielen Lebensmitteln, jeweils mit einer Höchstmenge. Besonders viel darf in diesen stecken:

Trockenobst: getrocknete Aprikosen, Pfirsiche, Rosinen, Pflaumen und Feigen. Hier sind die Höchstmengen am größten.
Kartoffelprodukte: Püree-Flocken, Kartoffelteig, vorgeschälte und tiefgekühlte Kartoffeln.
Gläser und Würzmittel: Meerrettich, Zwiebel- und Knoblauchpaste, Senf, vor allem Dijon-Senf, Zitronenscheiben im Glas.
Getränke und Säuren: Wein, Sekt, Obstwein, Zitronen- und Limettensaft aus der Flasche, Gärungsessig. Auch Bier darf etwas Sulfit enthalten.
Krebstiere und Tintenfisch, frisch, tiefgekühlt oder gekocht.
Knabbereien aus Kartoffeln oder Getreide und kandierte Früchte wie Zitronat.

Namen auf der Zutatenliste

Sulfite stehen meist als Zusatzstoff in der Liste, mit Klassennamen und Stoffnamen oder E-Nummer, zum Beispiel „Antioxidationsmittel: Natriummetabisulfit“ oder „Konservierungsstoff: E 220“. Wie alle vierzehn Allergene müssen sie hervorgehoben sein.

E-Nummer	Name
E 220	Schwefeldioxid
E 221	Natriumsulfit
E 222	Natriumhydrogensulfit
E 223	Natriummetabisulfit
E 224	Kaliummetabisulfit
E 226	Calciumsulfit
E 227	Calciumhydrogensulfit
E 228	Kaliumhydrogensulfit

Bei Trockenobst steht oft „geschwefelt“. Wein hat keine klassische Zutatenliste auf dem Etikett, trägt aber den Hinweis „Enthält Sulfite“. Seit Dezember 2023 brauchen neue Weine zusätzlich Zutaten und Nährwerte. Die dürfen hinter einem QR-Code stehen, die Allergene aber müssen auf dem Etikett bleiben.

Beim Kochen

Ob Kochen oder Einweichen den Sulfitgehalt senkt, haben wir nicht verlässlich belegt gefunden. Verlass dich deshalb nicht darauf. Entscheidend ist, welche Zutaten du verwendest: Ein Schuss Weißwein, eine Handvoll Rosinen oder ein Löffel Meerrettich aus dem Glas bringen Sulfite ins Gericht.

Anders als bei den Eiweiß-Allergenen spielt Kreuzkontakt über Brett und Messer kaum eine Rolle.

Ersatz

Trockenobst: ungeschwefelte Ware kaufen. In Bio-Trockenobst ist Schwefeln nicht erlaubt.
Wein im Rezept: Brühe oder Traubensaft. Für die Säure frisch gepresste Zitrone. Zitronensaft aus der Flasche darf selbst Sulfite enthalten.
Essig: frischer Zitronensaft oder ein Essig, dessen Etikett keine Sulfite nennt.
Gegen braunes Obst: frischer Zitronensaft oder Ascorbinsäure (Vitamin C).
Kartoffelpüree, Meerrettich, Dijon-Senf: selbst machen oder die Packung prüfen.

Hintergrund: Warum es keinen schwefelfreien Wein gibt

Hefen bilden beim Gären selbst Schwefeldioxid. Wie viel, hängt von der Hefe ab. Oft reicht es, um die Grenze von 10 Milligramm pro Liter zu überschreiten. Deshalb kann „Enthält Sulfite“ auch auf einem Wein stehen, dem der Winzer keinen Schwefel zugesetzt hat. „Ohne Schwefelzusatz“ heißt also nicht „sulfitfrei“.

Zugesetzt wird Schwefel seit Jahrhunderten. Eine Weinordnung Kaiser Maximilians I. erlaubte das Schwefeln von Wein schon 1487. Heute begrenzt das EU-Weinrecht die Menge: Trockener Rotwein darf höchstens 150 Milligramm pro Liter enthalten, trockener Weißwein 200. Für Bio-Wein gelten niedrigere Grenzen.

Hintergrund: orange oder braune Aprikosen

Getrocknete Aprikosen leuchten orange, wenn sie geschwefelt sind. Ohne Schwefel werden sie beim Trocknen braun. Die Farbe ist ein guter Hinweis, ersetzt aber nicht den Blick auf die Packung.

Rezepte ohne Sulfite suchen

Eine eigene Zutatenliste prüfst du im Zutaten-Check.

Stand: Oktober 2026

Quellen

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