Senf

Senf ist neben Meerrettich eine der ältesten scharfen Würzen Europas. Lange bevor Pfeffer und Chili kamen, sorgte er hier für Schärfe. In Frankreich gehört Senf zu den häufigeren Lebensmittelallergenen, in Deutschland gibt es dazu keine belastbaren Zahlen.

Dieser Ratgeber ersetzt keine ärztliche Beratung. Ob du Senf meiden musst, klärt eine Ärztin oder ein Arzt.

Was genau gemeint ist

Das Gesetz nennt „Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse“. Gemeint sind die Samen von drei Pflanzen: Weißer oder Gelber Senf, Brauner Senf und Schwarzer Senf. Seit 2024 gibt es eine einzige, eng begrenzte Ausnahme für einen hochgereinigten Rohstoff, aus dem Hersteller Emulgatoren machen. Senföl ist nicht ausgenommen.

Wo Senf steckt

Offensichtlich ist er in Speisesenf jeder Art, in Senfkörnern, Senfpulver, Senfsoße und Remoulade. Versteckt steckt er in:

Mayonnaise, Dressings und Ketchup;
Gewürzmischungen, Currypulver und Currys;
Wurst und Fleischwaren, etwa in der Würzung von Bratwurst. Mehrere Rückrufe der letzten Jahre betrafen Wurst, deren Senf nicht auf der Packung stand;
Marinaden für Fleisch und Fisch;
eingelegtem Gemüse wie Gewürzgurken und Mixed Pickles.

Die Industrie nutzt Senfmehl außerdem als Emulgator, damit Öl und Wasser sich verbinden.

Namen auf der Zutatenliste

Achte auf: Senf, Senfsaat, Senfkörner, Senfmehl, Senfpulver, Senföl. Regional heißt Speisesenf auch Mostrich oder Mostert.

Rapsöl ist kein Senf, auch wenn beide Pflanzen verwandt sind.

Beim Kochen

Hitze und Verdauung machen Senf kaum weniger allergen. Das wichtigste Allergen, ein Eiweiß aus dem Samen, ist hitzestabil.

Senf schmeckt erst scharf, wenn gemahlene Saat mit Flüssigkeit zusammenkommt. Dann setzt ein Enzym die scharfen Senföle frei. Diese Senföle sind flüchtig. Weniger Schärfe heißt aber nicht weniger Allergen: Auch milder Senf oder Senf, der in einer Soße mitgekocht wurde, enthält die Eiweiße.

Die Allergene von gelbem und braunem Senf sind sich ähnlich. Wer auf eine Senfart reagiert, reagiert wahrscheinlich auch auf die anderen.

Ersatz

Für Schärfe: Meerrettich oder Wasabi. Beide gehören wie Senf zur Familie der Kreuzblütler. Ob sie vertragen werden, ist individuell.
Für die Farbe: eine Prise Kurkuma.
Als Emulgator in Dressing oder Mayonnaise: Eigelb, Honig oder Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen.
Für die Säure: Essig oder Zitronensaft.

Senf kann über Kreuz reagieren mit Beifußpollen, mit Kohl, Brokkoli und Blumenkohl, mit Nüssen, Hülsenfrüchten, Mais und Pfirsich.

Hintergrund: vom „brennenden Most“

Das Wort „Senf“ stammt vom lateinischen und griechischen „sinapi“. Das norddeutsche „Mostrich“ und das rheinische „Mostert“ gehen auf „mustum ardens“ zurück, brennender Most: Früher rührte man die Senfpaste mit Traubenmost an. Schon der römische Agrarschriftsteller Columella beschrieb im 1. Jahrhundert ein Senfrezept.

Hintergrund: Düsseldorfer Mostert

1726 entstand in Düsseldorf eine Senffabrik. Ihre Marke ABB gilt als die älteste noch bestehende Senfmarke Deutschlands. Seit 2012 ist „Düsseldorfer Mostert“ in der EU als geschützte geografische Angabe eingetragen. Er muss in Düsseldorf hergestellt werden.

Hintergrund: Dijon-Senf ohne Dijon

Dijon-Senf ist ein Rezept, keine Herkunft. Er wird aus braunen oder schwarzen Senfkörnern gemacht, die nicht entölt sind, fein gemahlen und gesiebt. Angerührt wird er mit Essig, Wein, Traubenmost oder dem Saft unreifer Trauben. Wo die Körner wachsen, schreibt die Definition nicht vor.

Tatsächlich kam rund 80 Prozent der Saat, die französische Hersteller verarbeiten, zuletzt aus Kanada. Kanada ist der größte Exporteur von Senfsaat. Als 2021 eine Dürre die Ernte in den kanadischen Prärien einbrechen ließ und auch Burgund schlecht erntete, war Dijon-Senf 2022 in französischen Supermärkten knapp.

Rezepte ohne Senf suchen

Eine eigene Zutatenliste prüfst du im Zutaten-Check.

Stand: Oktober 2026

Quellen

← Die 14 Hauptallergene erklärt

← Alle Ratgeber